Заменитель какао масла лауринового типа

Какие заменители какао-масла лауринового типа бывают?

Заменитель какао масла лауринового типа

Зачем заменитель какао-масла лауринового типа может понадобиться кондитеру? Что значат эти таинственные слова на упаковке сладостей? Поднимем завесу тайны и раскроем секрет – вы узнаете, что представляет собой добавка и зачем используется. Поверьте, бояться этого обозначения не стоит!

Описание и состав

Заменитель какао-масла используют по причине высокой стоимости оригинального сырья – в таком случае, цена некоторых кондитерских изделий вырастет в несколько десятков раз. Чтобы этого избежать, используется аналог, позволяющий удешевить стоимость, но не испортить вкус конфетки или шоколадки.

Многие начинающие кондитеры задаются вопросом, можно ли заменить какао-масло. Разумеется, разработано несколько вариантов:

  • Кондитерский жир;
  • Темперируемые заменители;
  • Нетемперируемые заменители.

Мы поговорим о том, чем можно заменить какао-масло и рассмотрим лауриновый тип или CBS. Представляет собой суррогат, получаемый из других масел:

  • Пальмитинового;
  • Кокосового.

Нужно пройтись по важным характеристикам продукта, которые подробно объясняют, почему лауриновые добавки – идеальный ответ на вопрос, чем заменить какао масло.

  • Массовая доля жира – 99%;
  • Трансозимеры занимают менее 1%;
  • Содержит от 40% лауриновой кислоты;
  • Может содержать дополнительные добавки.

Лауриновый продукт – это триглицерид, идеально повторяющий вкусовые свойства какао – поэтому его так любят производители. Правда, с оригинальным продуктом лауриновый тип заменителя сочетается плохо! Компонент можно приобрести по невысокой цене – исходные свойства изделия улучшатся, а стоимость производства резко упадет.

Рассказали вам, чем заменить какао масло в рецепте – пора рассмотреть достоинства лауринового типа заменителей. Вы поймете, почему производители активно используют компонент в производстве шоколада и конфет, мороженого, зефира и сырков.

Также рекомендуем:  Из чего делают васаби

Достоинства и недостатки

Вы поняли, чем можно заменить какао-масло в шоколаде – это отличный аналог для удешевления стоимости без потери вкуса. Есть ли другие достоинства продукта? Какие положительные качества заменителя лауринового типа можно выделить?

Подробно обсудим все достоинства заменителя лауринового типа!

  • Значительно повышает срок годности и облегчает условия хранения;
  • Содержит менее 1% трансизомеров жирных кислот;
  • По температуре плавления близки к оригинальному продукту – это обеспечивает таяние во рту;
  • Стабилизируются моментально – что позволяет избавиться от темперирования и повторной кристаллизации;
  • Заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа имеет структуру шоколада, его вкусовые и ароматические качества – никаких отличий;
  • Подходит для использования в летний период – глазурь не растекается и не плавится моментально;
  • Обеспечивает взбиваемость в растительных сливках, высокую пышность и стабильность;
  • Показывает отличную устойчивость к окислению;
  • Намного удешевляет производства, так как не приходится прибегать к темперированию – это снижает стоимость конечного продукта;
  • Обладает прекрасной органолептикой. Этот тип заменителя подходит для формирования глазурей и корпусов конфет, приятно хрустит и легко разламывается, имеет твердую глянцевую поверхность.

А есть ли вред у заменителя какао-масла лауринового типа? Несмотря на огромный список преимуществ использования, выделить определенные недостатки все-таки можно. Остановимся на них подробно, чтобы вооружить вас всеми необходимыми знаниями:

  • Если технология приготовления была нарушена, изделие слабо застывает, также может появиться мыльный привкус и запах;
  • При нарушении правил хранения, появляется белый налет и ощутимый мальный запах;
  • Если в составе есть пальмовый продукт, лучше отказаться от употребления некоторым категориям людей – это маленькие дети, люди с заболеваниями сердечно-сосудистой системы или страдающие ожирением, а также люди с отложениями солей в суставах;
  • Насыщенные жирные кислоты в составе долго и плохо усваиваются – поэтому не стоит потреблять слишком много.

Как хранить

Лауриновый заменитель какао-масла не требователен в хранении: но если вы приобрели изделие, в состав которого он входит, нужно соблюдать несложные правила. Вы же не хотите укоротить срок годности любимого продукта?

  • Не допускайте резкого повышения уровня влажности в помещении;
  • Следите за тем, чтобы упаковка и само кондитерское изделие не намокли;
  • Плотно закрывайте пакет/упаковку, чтобы предотвратить попадание микробов и бактерий извне.

Также рекомендуем:  Чем отличаются суши от роллов

Теперь вы понимаете, чем заменить какао масло в шоколаде – и знаете, что скрывают слова на упаковке кондитерских изделий. Соблюдайте правила хранения, не употребляйте продукт в пищу после истечения срока годности и тогда сможете наслаждаться вкусом! Если вы готовите шоколад или шоколадную глазурь, обратите внимание на достоинства аналога – мы подробно рассказали о них в нашей статье.

Источник: https://specii-pripravi.ru/zamenitel-kakao-masla-laurinovogo-tipa/

Что такое заменители какао-масла лауринового типа

Заменитель какао масла лауринового типа

Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.

Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.

Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты

Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.

Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.

Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:

  • лауриновые (CBS – суррогаты какао-масла);
  • нелауриновые (CBR – заменители какао-масла).

Нетемперируемый нелауриновый заменитель:

  • имеет массовую долю жира от 99 %;
  • содержит менее 1 % лауриновой кислоты;
  • может содержать дополнительные ингредиенты;
  • основан на модифицированном растительном масле.

Лауриновый заменитель:

  • имеет массовую долю жира более 99 %;
  • содержит от 40 % лауриновой кислоты;
  • может содержать вкусовые добавки;
  • основан на пальмоядровом и кокосовом маслах, насыщенных лауриновой кислотой.

И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.

Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.

Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.

Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».

Достоинства какао-масла

У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:

  1. Продукт лауринового типа основан на тропических маслах, в нем практически нет трансжиров. В большинстве заменителей концентрация трансизомеров не превышает 1 % от общего объема жиров.
  2. Лауриновые добавки сразу стабилизируются, не нужно их темперировать и повторно кристаллизовать. При этом CBS-масла придают сладкому продукту характерную структуру настоящего шоколада, его вкусовые и ароматические качества.
  3. Заменители делают шоколадную глазурь устойчивой к жировому побелению, наблюдающемуся при превышении сроков годности и неправильном хранении продукта. Поэтому шоколадные десерты, включающие CBS, имеют длительный срок годности, причем в процессе правильного хранения не окисляются, не обретают неприятный мыльный оттенок вкуса.
  4. Лауриновый суррогат и какао-масло имеют похожие химические и физические свойства. Суррогат обеспечивает таяние шоколадного изделия во рту, поскольку кривая его плавления практически такая же, как у масла какао. Благодаря жидкой ректификации, CBS-добавка имеет четкую и постоянную температуру плавления, что обеспечивает простое и удобное глазирование.
  5. Лауриновый сорбит подходит для изготовления сладкой продукции в летний период, поскольку сделанная на его основе глазурь не утрачивает структурную стабильность при воздействии жары.
  6. Суррогатная добавка характеризуется низкой текучестью, благодаря чему применяется при производстве твердых, сохраняющих форму изделий: шоколадных фигурок, простой и узорчатой глазури, оболочки конфет-ассорти.
  7. Глазурь, приготовленная с использованием CBS, не оставляет на языке сального налета, имеет красивую блестящую поверхность, при раскусывании приятно хрустит.
  8. Лауриновый суррогат – один из самых дешевых вариантов замены какао-масла. Благодаря отсутствию этапа темперирования, сокращаются временные затраты в кондитерском производстве, что снижает себестоимость шоколадной продукции.

Недостатки какао-масла

Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.

Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.

Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».

Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:

  1. При несоблюдении технологии производства шоколадное изделие слабо застывает либо обретает неприятный мыльный оттенок вкуса.
  2. При игнорировании условий хранения и несоблюдении срока годности продукт также обретает привкус мыла, а еще покрывается беловатым налетом. Это признаки окисления.
  3. Шоколадные сладости, сделанные с использованием CBS-масел, нельзя употреблять в избыточном количестве детям, людям с ожирением, заболеваниями сосудистой системы, отложением солей в суставах.

Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:

  • контролировать уровень влажности воздуха в помещении, где лежит шоколад;
  • не допускать микробного поражения места хранения;
  • не хранить шоколадные десерты дольше срока, указанного на упаковке;
  • не допускать намокания конфет и прочих кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.

Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.

В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Источник: https://shokoladd.ru/fakty/zamenitel-kakao-masla

Заменитель какао-масла: свойства, виды, польза и вред

Заменитель какао масла лауринового типа

В кондитерском производстве одним из основных полуфабрикатов является шоколадная глазурь. Традиционно при производстве этого компонента использовали масло какао. Компонент этот не из дешевых, да и по характеристикам весьма привередливый.

В последние годы стали использовать заменитель какао-масла неалуринового и лауринового типов. В средствах массовой информации все чаще мы наблюдаем полемику относительно того, полезен или вреден данный продукт. Спорят сторонники и противники заменителей.

Разберемся подробнее в этом вопросе.

Кондитерская глазурь

Без производства глазури не обходится ни одна кондитерская фабрика. Используется она практически во всех изделиях – в различной выпечке, при производстве мороженого, глазированных сырков, конфет, тортов и многих других видов сладостей. Столь популярной глазурь делают некоторые характеристики:

  • Вкусовые. Изделие благодаря обработке глазурью становится намного вкуснее, слаще.
  • Питательные. Сладости получают дополнительную пищевую ценность.
  • Обработка кондитерской глазурью увеличивает у продукта срок годности. Предохраняет конфеты, булки, печенья от пересыхания.

Классическую глазурь получают путем смешивания нескольких ингредиентов, сюда входят: масло какао или заменитель какао-масла, сахар, эмульгаторы, сухие молочные продукты, ароматизаторы.

Производители предлагают пекарям и кондитерам большой ассортимент данного полуфабриката: глазурь в чистом виде, с различными добавками, вкраплениями, с орехами, с изюмом, стандартную глазурь темно-коричневую или различных оттенков и цветов.

Виды жиров

Применение чистого масла какао при производстве шоколадной глазури – это слишком дорогое удовольствие. Такой недешевый вид сырья используют только крупные кондитерские фабрики.

Большинство средних и мелких предприятий заменяют в кондитерке какао-масло идентичными – более доступными и дешевыми – ингредиентами: заменителями, улучшителями. Это позволяет сохранять конкурентоспособность в производстве продукции, удерживать цены, делать их для потребителей наиболее доступными.

Для выработки глазури жиров на российском рынке предостаточно. Весь ассортимент разделяется на основные группы:

  • Кондитерские жиры.
  • Темперируемые заменители какао-масла.
  • Заменители масла какао нетемперируемые – лауриновые и нелауриновые.

Качество жира, который используют при производстве глазури, влияет на пищевую ценность и вкусовые показатели конечной продукции.

Темперируемые заменители

Современная пищевая промышленность использует в производстве масс пралине, начинок для вафель, шоколадно-ореховых паст, начинок для конфет, различных пластичных и кремовых масс жиры. Заменители какао-масла применяются все чаще для получения глазури.

Изготавливают темперированные заменители, применяя пальмовое масло, масло салового дерева, масло ши, а также другие экзотические виды, которые Роспотребнадзором допускаются к применению в нашей пищевой промышленности.

Сырье это используют для производства шоколадной глазури высокого качества, при изготовлении выпечки, вафельных тортов, конфет (для отливки корпусов или для глазирования). Из шоколадной глазури отливают различные фигурки, делают шоколадные плитки.

Темперируемые заменители обладают физико-химическими показателями, которые наиболее близки к свойствам самого какао-масла. Сходства их максимальны.

Преимущества

Темперированный заменитель какао-масла обладает рядом положительных качеств, которые можно отнести к преимуществам этого продукта:

1. Обладает отличными вкусовыми показателями. Полное отсутствие привкуса воска во рту.

2. Небольшое содержание полиненасыщенных кислот, что обеспечивает высокую стойкость к окислению. Благодаря этому изделия имеют долгий срок хранения.

3. Продукция, обработанная глазировкой, обладает хорошей твердостью и блеском. По органолептическим показателям такие изделия очень схожи с теми, которые покрыты натуральной глазурью, где за основу взято натуральное какао-масло.

4. В жарких погодных условиях глазурь на основе темперированных заменителей имеет хорошую устойчивость к высокой температуре. Это дает преимущество продукции перед той, которая покрыта глазурью на основе какао-масла.

Нетемперированные эквиваленты какао-масла

Нелауриновый заменитель какао-масла изготавливается на основе рапсового масла, подсолнечного, соевого и пальмового. По составу такие эквиваленты схожи с какао-маслом, их можно смешивать.

Допустимо использовать различные комбинации с другим растительным маслом, порошком какао или сухим молоком. Нелауриновые заменители применяют при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, для отливки плиток, фигурок.

Достоинство глазури – быстро застывает, не требует темперирования.

Заменитель масла-какао нетемперируемый лауринового типа имеет следующие характеристики:

  • Не требует темперирования.
  • Массовая доля жира составляет не меньше 99 %.
  • Изготавливается из модифицированного растительного масла.
  • массовой доли лауриновых кислот составляет 40 % с добавлением или без различных пищевых добавок и других ингредиентов

Применяется при глазировании сырков, мороженого, тортов, рулетов и других кондитерских изделий, шоколадных плиток. Применение заменителей какао-масла дает возможность снижать себестоимость выпускаемой продукции.

Лауриновые жиры

Лауриновый заменитель какао-масла используют для полного замещения натурального продукта при изготовлении смеси жирностью до 12 %. Сырьем для этого вида являются пальмоядровое, кокосовое и другие масла, имеющие определенные характеристики. Лауриновый жир нельзя совмещать с натуральным какао-маслом. Комбинирование возможно только с порошком.

Лауриновые заменители какао-масла применяются при производстве кондитерских плиток, полых фигурок из шоколада, изготовления суперпрочной глазури для мороженого, тортов, мармелада, зефира и творожных сырков.

Недостатки

К недостаткам изделия относят возможность появления мыльного привкуса. Этого можно избежать, соблюдая следующие условия:

  • контроль микробиологических показателей сырья, а также влажности;
  • необходимо вводить в состав полуфабрикатов антиоксиданты;
  • не глазировать кондитерские изделия, корпуса конфет, имеющие высокую влажность;
  • поддерживать определенную влажность воздуха в кондитерском цехе.

При использовании различных видов глазури (лауриновых и нелауриновых жиров) необходимо тщательно очищать оборудование. Смешивание компонентов может привести к разжижению полуфабриката, в дальнейшем он плохо застывает.

Заменитель какао-масла: вред

После повального применения заменителей масла какао многие исследователи и потребители стали оставлять самые противоречивые отзывы о продукте. пальмового, кокосового масел практически во всех кондитерских изделиях вызывает настороженность потребителя. Настолько ли они безопасны для организма, как утверждают производители?

Те, кто тщательно следит за диетой, за состоянием своего здоровья, давно отказались от продуктов, содержащих пальмовое масло, и объясняют это вредным воздействием оного на организм.

Масло какао в своем составе имеет стеариновую, олеиновую, пальмитиновую, архаиновую кислоты. Высокая калорийность продуктов приводит к ожирению.

В организме начинается отложение солей, далее проявляются болезни мочеполовой системы.

Пальмовое масло используют, производя лауриновый заменитель какао-масла. Вред его обусловлен наличием в составе насыщенных жиров. Их частое употребление вызывает болезни сердца и сосудов, атеросклероз, тромбоз, ожирение. Пальмовое масло не выводится полностью, скапливается в организме в виде шлаков.

Пластичная липкая масса залепляет участки кишечника, просветы сосудов, откладывается на других органах. Пальмовое масло не дает всасываться некоторым жизненно важным микроэлементам, например кальцию. Огромный вред этим причиняется здоровью ребенка.

Умные родители выбирают смесь для кормления, где в составе нет пальмового масла. Оно к тому же является усилителем вкуса, а это крайне не рекомендуется для организма. Пальмовое масло – и это доказано учеными – является сильнейшим канцерогеном.

Тугоплавкие вещества надолго сохраняют продукт, но не имеют способности расплавляться в нашем организме. Заботьтесь о своем здоровье и всегда читайте на этикетке состав продукта.

Источник: https://FB.ru/article/288377/zamenitel-kakao-masla-svoystva-vidyi-polza-i-vred

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.